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    公司動態

    南京板鴨的介紹以及制作方法等

    文字:[大][中][小] 2014-12-7    瀏覽次數:2768    

      特產簡介

      南京板鴨馳名中外。南京板鴨是用鹽鹵腌制風干而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史,為金陵人愛吃的菜肴,因而有“六

      南京板鴨朝風味”,“百門佳品”的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿,體肥皮白,肉質細嫩緊密,食之酥、香回味無窮。明清時南京就流傳“古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨?!钡拿裰{,可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風干而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史,到了清代時,地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室,所以又稱“貢鴨”;朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈,故又有“官禮板鴨”之稱。 為金陵人愛吃的菜肴,因而有“六朝風味”,“百門佳品”的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿,體肥皮白,肉質細嫩緊密,食之酥、香回味無窮。[3]

      南京板鴨鎮江香醋蘇州刺繡工藝天下著,作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之南京板鴨美名。明清時南京就流傳“古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨?!钡拿裰{,可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。

      板鴨是用鹽鹵腌制風干而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史,但是若追溯源頭,怕已有一千多年的了。到了清代時,地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室,所以又稱“貢鴨”;朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈,故又有“官禮板鴨”之稱。 為金陵人愛吃的菜肴,因而有“六朝風味”,“百門佳品”的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿,體肥皮白,肉質細嫩緊密,食之酥、香回味無窮。

      演化發展

      現在的南京板鴨,由于食用不太方便,已經衍生出了一些其它品種。如桂花鹽水鴨則是其中之一,南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。南京桂花鹽水鴨一年四季皆可制作,腌制復鹵期短,現做現賣,現買現吃,不宜久藏。 此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味好,是因為鴨在桂花盛開季節制作的,故美名日:桂花鴨。 《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也?!惫鸹啞扒宥?,久食不厭”,是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客,上街去買一碗鹽水鴨,似乎已成了南京世俗的禮節。

      歷史記載

      南京板鴨,是南京市的一水鄉小鎮湖熟久負盛名的特產。據清·乾隆《江寧新志》記載:“購覓取肥鴨者,用微暖老汁浸潤之,火炙,色極嫩,秋冬尤佳,俗稱板鴨。其汁數十年者,且有子孫收藏,以為業?!瓕幪禺a也?!?

      產品特點

      南京咸水鴨南京板鴨外形較干,狀如平板,肉質酥爛細膩,香味濃郁,故有“干、板、酥、爛、香”之美譽。

    產品種類

      板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種,前者的產季是小雪至立雪;后者是立春至清明,質量以前者為佳。其它還有鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、醬鴨等。

      制作工藝

      南京板鴨從選料制作至成熟,有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥,喂稻谷,炒鹽腌,清鹵復,烘得干,焐得足,皮白,肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿,兩腋有核桃肉,去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨,宰殺前要用稻谷催肥。

      南京板鴨在生產工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛,刀口很小,要出盡鮮血。浸燙脫毛,不要沸騰水,免傷表皮。脫掉大毛,拔盡小毛,經過水漂后,截去腳翅,在鴨腋下開一個寸余長小口,從中掏出內臟,外表看來體型完整。腌制技術是制好板鴨的關鍵。南京板鴨用的是經過熬制的的陳年老鹵,掌握鹽度(用炒鹽),配以各種香料,下鹵十幾小時,即起鹵上鉤晾干。質量要求:體表光白無毛,無皺紋,肌肉收縮發硬,手持鴨腿,頸脖直立不彎,所謂“直脖”;八字骨扁開,胸骨突起,鴨身呈扁圓形;肌肉切面緊密,呈玫瑰色,而且色調一致,以竹簽刺入腿肌和胸肌肉,拔出后有香味;用20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。這就是標準的南京板鴨,不但色香味形俱佳,而且營養豐富。

      蒸煮板鴨方法講究。煮前,用溫水洗凈表面皮層,下溫水浸泡3小時以上,以減輕咸度,使鴨肉回軟。煮制時,用茴香一粒、蔥一根、姜三片,從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管,插入鴨肛門半截,使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開,?;鸷髮Ⅷ喎湃脲亙?,使水浸過鴨體,從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫,蓋嚴鍋蓋,在85℃左右水中燜40分鐘,并將肚內湯更換一次,把鴨翻身。這時將水燒至95℃(即小沸),?;鹪贍F10至20分鐘,即起鍋。煮熟鴨子,須待完全冷卻后方可改刀,以免流失油鹵,影響口味。如將生板鴨切下一塊,再切成薄片放在板鍋內蒸熟,這樣吃,口味也很好。[1]

      制作方法

      1.選鴨

      制板鴨的原料鴨愈肥愈好,并以未生蛋和未換毛者為佳。

      2.屠宰

      宰前斷食18~20小時,并進行宰前檢驗。屠宰時,一般都從下腭脖頸處下刀,刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60~75伏的電流先進行電麻,這樣不但有利于屠宰衛生,同時放血充分。如1.5公斤的鴨只,經電麻的放血27秒,得血32.8克,并在2分鐘內死亡,而不用電麻的放血48秒,僅得血27.5克,3分鐘后才死亡。

      刺殺的刀口以1厘米為宜,如過小則放血不凈,過大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。

      剎殺后放入60~64℃的熱水中,水溫不宜過高,以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點在26~30℃)。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度,不能放在燙鍋中任其浸泡,以羽軟絨倒為度,否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨,于熱水中燙其尾部反復浸沾后,再倒提兩腿反復上下浸燙全身和腹部,最后握住鴨嘴燙其頸部,這樣即可拔大毛。拔大毛時,按如下次序進行,右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

      拔大毛后將鴨舌齊根割下,即用力將舌根下膜穿通,再勾住舌根,即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡,以清洗血塊等污物,并使體溫下降。浸泡分三次進行,第一次10分鐘,第二次20分鐘,第三次60分鐘。浸泡后表皮應潔白無疵。然后將胴體浸入冷水中,用鑷子仔細摘凈小毛,或用松香拔毛法拔除小毛。

      將毛除凈后,齊肩膀處切去兩翅,再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5~8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右,故口須開在右翅下)。并隨即將下咽膜刺穿,以便于懸掛。然后折斷開口處的肋骨兩根,用食指伸入胸腔,拉出心臟,將食道、喉管抽出,再將胃周圍的兩膜捅開,將胃拉出,并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出,最后從背腔中將一應鴨雜取出。[2]

      取出的內臟,經獸醫檢驗合格后,再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應注意勿傷及內表皮),清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗,洗凈后放在冷水中浸泡3~4小時,然后鉤住嘴下切口,將水瀝干約1小時。最后將鴨仰放,用手緊壓胸部,把胸部的前三叉骨壓扁,使胴體呈現正規的長方形,即保持外形美觀又便于腌制。

      3.腌制

      (1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發后,取出磨細。

      腌制前后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,在工作臺上反復翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,經8小時左右進行第二次扣鹵。

      (2)復腌。第二次扣鹵后,用預先經處理的老鹵,從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多,以免腌制不均。碼好后,用竹簽制的棚形蓋蓋上,并壓上石頭,使鴨全部浸于鹵中。腹腌的時間按季節而定,在農歷小雪至大雪期間,大鴨(活鴨2公斤以上)22小時,中鴨(1.5~2公斤)18小時,小鴨(1.5公斤以下)16小時;大雪至立春期間,大鴨為18小時,中鴨為16小時,小鴨為14小時。也可平均復腌20~24小時。

      鹽鹵的配制 (1)新鹵的配制。將除去內臟后浸泡鴨用的血水,加入精鹽38%,煮沸,使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生姜片0.02%,整粒茴香0.01%,整根蔥0.03%,冷卻后即成新鹵。

      (2)老鹵的復制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等),故由老鹵制成的板鴨,風味比新鹵好。鹵水經復腌后即有血水流出,致成淺紅色,易引起腐敗發臭,故每經腹腌3~4次后,則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌,另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度,經維持飽和為原則。

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